Quand la passion pour le caviar devient un Art...

“Tout ce qui vient de la mer “

Connu pour sa production de caviar français, Prunier est avant tout une maison qui défend “ Tout ce qui vient de la mer ”. Ce lieu de rendez-vous incontournable pour des générations d’amateurs de poissons renoue aujourd’hui avec ses origines et décline, dans l’assiette comme en salle, un univers entièrement dédié aux produits de la mer. Dans ses deux établissements parisiens, la Maison Prunier célèbre les poissons, les huîtres, les coquillages et les crustacés. Le Restaurant Prunier, situé avenue Victor Hugo, propose dans un cadre Art Déco spectaculaire, créé en 1925, des plats nobles cuisinés avec simplicité, tandis que place de la Madeleine, le Café Prunier, dont Jacques Grange a signé le décor, est un lieu de dégustation moderne et convivial pour des envies de légèreté. Si la cuisine diffère, les chefs Eric Coisel et Renata Dominik ont une exigence commune du goût et de la qualité. A côté des menus élaborés au prix le plus juste, leurs cartes présentent des suggestions qui changent régulièrement afin de servir des mets de saveurs et d’ odeurs respectueux des saisons. Plus d'un siècle après sa création, la Maison Prunier encourage la découverte des produits de la mer à travers une volonté d'ouverture et de renouveau, poursuivant ainsi l'héritage d' Emile Prunier, l'homme qui façonna cette institution de la gastronomie française.

Les débuts d’une saga

L’histoire de la Maison Prunier est l’histoire d’une famille, celle d’Alfred Prunier. Né en 1848, il quitte rapidement le domicile familial pour faire ses premières armes dans un bistrot parisien, où il découvre le vin et les huîtres. En 1872, âgé de vingt-quatre ans, il décide avec son épouse Catherine de fonder, rue d’Antin son premier restaurant spécialisé dans les huîtres. La Maison Prunier est née. Contraints de déménager par les travaux du Baron Haussmann, les Prunier acquièrent un magasin rue Duphot qu’ils transforment en restaurant. L’établissement est d’abord fréquenté par une clientèle de passage, jusqu’au jour où Catherine Prunier invite deux de ses anciens employeurs, la Princesse russe Dolgoruki – longtemps maîtresse du Tsar Alexandre II –, et le grand Rabbin de Paris, qui reviendront accompagnés de leurs prestigieux amis. La Maison Prunier devient dès lors l’endroit de prédilection des hommes d’affaires, politiciens, éditeurs de presse, et grands de ce monde. Le prince Orloff, Sarah Bernhardt, Georges Clémenceau et Arthur Meyer s’y succèdent. A cette époque, avec la nouvelle alliance Franco-Russe de 1892, le Tout Paris se passionne pour la Russie. Les Grands Ducs russes et leurs officiers organisent de fastueuses réceptions au restaurant Prunier, et c’est pour satisfaire leurs exigences et leurs goûts qu’ Alfred Prunier commence à importer du caviar.

Emile Prunier, le successeur volontaire et visionnaire

Au printemps 1898, Alfred Prunier meurt à quarante- neuf ans, laissant son fils Emile, âgé de seulement vingt-deux ans, à la tête de la maison familiale. Le jeune homme connaît bien l’entreprise et assume immédiatement les lourdes responsabilités qu’implique un tel héritage. Lors de son voyage de noces en Norvège, Emile Prunier est surpris par la propreté et la modernité du marché des poissons de Bergen, où le client choisit dans de vastes réservoirs son poisson vivant. Très impressionné par les pêcheries, Emile Prunier se demande dans quelle mesure il est possible d’aménager un tel système en France.

Le spécialiste des produits de la mer

A l’ époque d’ Alfred Prunier, les huîtres sont servies à chaque repas. Son fils, Emile, fait perdurer la tradition, tout en élargissant l’ offre et introduit les poissons à la carte. Par la suite, il lance un nouveau service : la distribution de poissons frais à Paris. Haddocks, harengs fumés, crevettes, homards, langoustes, soles, turbots, et même grenouilles : la qualité de ses produits étant irréprochable, son entreprise connaît un succès immédiat. Il achète par la suite le magasin voisin pour le transformer en poissonnerie et met en place la livraison de poissons vivants d’eau douce, puis d’ eau de mer. Son pari d’importer le système des fameuses pêcheries norvégiennes est relevé ! Parallèlement à son activité de poissonnerie et de restaurant haut de gamme, Prunier devient le fournisseur attitré en poissons, huîtres et caviar de nombreux hôtels et restaurants, en France comme en Europe. L’ entreprise dispose de ses propres chalutiers et de plusieurs parcs à huîtres, employant plus de six cents coursiers, les “ canaques ”, qui livrent les huîtres directement au domicile de la riche clientèle de la Maison Prunier. Sur demande, il est même possible d’ouvrir et de servir les huîtres sur place !

Son talent : capter l’air du temps

En 1915, le restaurant de la rue Duphot accueille un “ bar de dégustation ”, véritable phénomène à l’ époque. Au bar, le client peut s’offrir non seulement à boire, mais aussi des huîtres et des plats froids. Emile Prunier met par ailleurs en place la vente du vin au verre, nouveauté pour un établissement de renom, la pratique du “ coup de rouge ” étant jusqu’alors réservée aux bistrots. Dans les années 20, Emile fait une rencontre décisive en la personne de monsieur Blanc, client de la Maison Prunier, qui l’informe de la présence d’esturgeons en Gironde. Afin de remplacer la production russe éradiquée lors de la révolution bolchévique, il créé avec un certain Alexander Scott, fin connaisseur de caviar, neuf centres de conditionnement sur les rives de la Gironde, de la Garonne et de la Dordogne. Grâce à ses installations, la Maison Prunier devient l’unique restaurant au monde capable de servir du caviar péché vingt-quatre heures plus tôt. Et le premier à produire son propre caviar en France. Toujours attentif aux tendances, Emile Prunier s’aperçoit que le centre social de Paris migre vers l’Ouest. Il trouve un établissement à l’angle de l’avenue Victor Hugo et de la rue Traktir, qu’il décore dans le plus pur style Art Déco, alors très en vogue. Le nouveau lieu est inauguré en 1925 sous le nom de “ Prunier-Traktir ”.

Prunier, de 1925 à nos jours

Après la mort d’Emile Prunier en 1925, sa fille Simone Prunier-Barnagaud reprend les deux enseignes de l’affaire familiale qui connaîtront entre 1930 et 1950 leurs années les plus fastes ; on y sert jusqu'à mille couverts par jour ! Sa contribution à l’héritage Prunier réside sans conteste dans la dimension internationale qu’elle donne à la marque. Ainsi en mai 1927, elle accède avec un plaisir non dissimulé, à la requête des pilotes Nungesser et Coli, désireux d’emporter une boîte de caviar Prunier lors de leur tout premier vol transatlantique. Cinq années plus tard, Simone ouvre à Londres un troisième restaurant, “ Madame Prunier ”, qui connaît lui aussi un rapide succès, jusqu’en 1976, date de sa fermeture. En 1988, la Maison Prunier est cédée à des investisseurs japonais, la société Sogo, qui souhaitent inscrire “ Prunier-Traktir ” parmi les adresses de haute gastronomie parisienne. Pour cela, ils font appel à Jean-Claude Vrinat, le célèbre restaurateur de Taillevent, et au chef Gabriel Biscay, Meilleur Ouvrier de France. L'établissement est distingué au guide Michelin, mais la crise des années 1990 ébranle en profondeur l’ économie japonaise et notamment la société Sogo, qui se voit contrainte de se séparer du Restaurant Prunier en 1994. Pierre Bergé, alors président d’Yves Saint Laurent Couture, reprend l’affaire en 2000. Pour ce fidèle client de la table de l’avenue Victor Hugo, cette acquisition est un prolongement naturel de l’élevage d’esturgeons qu’il vient d’acquérir en Dordogne. C’est aussi une manifestation concrète de l’attachement qu’il porte à la Maison Prunier : déjà en 1988, conscient du patrimoine Art Déco du restaurant, il avait recommandé son inscription à l’inventaire des Monuments historiques, obtenue le 11 juillet 1989. En septembre 2004, la Maison Prunier s’associe à Caviar House, pour donner naissance au groupe Caviar House & Prunier. En octobre 2006, Prunier ouvre un nouvel espace place de la Madeleine. Au rez-de-chaussée, la boutique Prunier propose ses caviars frais, le fameux saumon Balik, et une sélection d’autres produits (tarama, koulibiac, huîtres, crabe royal...). A l’étage se trouve le Café Prunier, pour s’y restaurer midi et soir du lundi au samedi. En mai 2009, le Restaurant Prunier inaugure sa terrasse sur l' avenue Victor Hugo, à l’image de celle d’antan.